Un corazón esclavo del buen sabor

Los anticuchos son uno de los platillos mas históricos del Perú, ya que su origen quechua-español se remonta a la época del virreinato, alrededor del siglo XVI. En aquel entonces, los españoles sentían un gran desdén por las vísceras de la vaca, debido a que las consideraban la parte menos noble para comer y, por ello, se las entregaban a los esclavos negros, quienes serian los responsables de la existencia de dicho plato ante la necesidad de alimentarse y la explotación laboral. La elaboración del plato se hace en base a trozos de corazón de res que son arrebozados en aceite vegetal, ajo picado, comino, jugo de limón, ají panca, pimienta molida, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra, orégano y verduras de todo tipo.  En cuanto a la cocción, suele hacerse en una parrilla, luego de empalar los trozos.

Ahora bien, la sazón de los anticuchos a la que la mayoría de los peruanos estamos acostumbrados es la criolla. Sin embargo, existe una infinidad de variantes como la que el mismismo Gastón Acurio ideó, es decir, reemplazó el corazón de res por tentáculos de pulpo y le añadió chimichurri para engreír y sublimar el sabor de la versión marina de dicho potaje, el cual lo puedes ver en su cuenta de twitter oficial.

Un dato que refleja la trascendencia histórica y culinaria es que el platillo de origen afroperuano hizo sentir su presencia a nivel internacional al conseguir el reconocimiento de una de las siete maravillas gastronómicas del Perúpor una votación a nivel mundial que duró 6 meses y en la que también participaron más de 121 platillos peruanos.  Asimismo, según el libro de Ricardo Palma “Tradiciones Peruanas”, las tres de la tarde era considerada la hora del anticuchero, puesto que siempre se solía servir y comer dicho plato en las calles de Lima, esto refleja una costumbre que proviene desde 1883, año en el que fue escrito el libro del autor.

La experiencia de poder degustar un plato tan emblemático no puede tener mejor pareja que un ambiente que nos remonte a los inicios de dicho manjar, este es, sin duda alguna,  el Centro de Lima. No importa si estás en la calidez de un restaurante, entre mozos bien uniformados con un elegante menú que refleje lo refinado del establecimiento o frente a la alegre y casera sazón de una carretilla en algún pasaje de José Olaya, el placer de probar dicho platillo es y seguirá siendo el orgullo de un largo legado gastronómico.

Mi recomendación es sumergirse en el corazón del Centro de Lima, cerca de la municipalidad metropolitana de Lima en el pasaje José Olaya 118, ahí encontrarán un bien sazonado y criollísimo sabor de anticuchos en el Restaurante Saludable Doña Nieves. ¡Atrévanse, no se arrepentirán!